¿Qué es eso, eso es QUESO?

Este post esta dedicado a todos los amantes del queso, para que conozcáis un poco más qué es el queso, una mini explicación de como se hace, que tiene de bueno y que no lo es tanto, y lo más importante que aprendáis a como comerlo y en que cantidades.

El queso se utiliza en millones de recetas y en todas partes del mundo desde Italia con sus canalones, lasañas y pastas, pasando por Méjico con quesadillas, burritos y tacos, en Suiza la famosa Founde y la Raclette, en Francia se jactan de poder elegir un queso distinto para cada uno de los 365 días del año, en España una buena tapa de queso con un buen vino, hasta llegar a lo más americano hot dogs, sándwich o Burguers con queso fundido

Sus orígenes

Hay varias versiones sobre el origen, unos dicen que ya los egipcios en el 2.300 a.C consumían queso, otros dicen que los Dioses Griegos enseñaron a los humanos a hacer queso, una leyenda cuenta que un pastor árabe volvía a su morada con la leche de las ovejas dentro de una bolsa hecha con la tripa de uno de sus corderos y que después de caminar a pleno sol, al abrir la bolsa la leche estaba cuajada, sólida, se había transformado en queso.

Sea como fuere, lo importante es que alguien nos enseño a hacer queso y hoy en día disfrutamos de este delicioso manjar.

¿Qué es el queso?

Según la RAE: Producto obtenido por maduración de la cuajada de la leche con características propias para cada uno de los tipos según su origen o método de fabricación.

Es decir el queso es la leche coagulada gracias a su propio cuajo o a un co-ayudante.

Dependerá del queso que se quiera obtener el proceso será uno u otro, pero si entramos aquí es un sinfín de líneas explicando cosas que son un poco pesadas. Así que mejor vamos a lo práctico.

Datos nutricionales

• Alimento con alto contenido calórico, a no ser, que sea desnatado.
• Nutrientes principales: proteínas, grasas, calcio y vitaminas A y D.
• El contenido de hidratos de carbono es mínimo, y disminuye a medida que aumenta la maduración del queso.
• El contenido de grasas, varía según el tipo y grado de curación del queso.
• Los quesos no fermentados, como el queso de Burgos y el requesón presentan mejor digestibilidad y menor contenido de grasas saturadas, menos calorías y colesterol.
• Los quesos de mayor curación, como el manchego, el gruyere, el emmenthal y el parmesano presentan menor contenido de agua y mayor concentración de nutrientes, grasas, calorías, colesterol y sodio.

Raciones recomendadas:

40-60 g de queso curado al día (2-3 lonchas).
80-100 g de queso fresco al día (1 porción individual).

La clasificación de los quesos es muy amplia, dependiendo de según que criterio se utilice, os dejo aquí las clasificaciones más comunes y útiles.

Tipos de leche: Vaca, oveja, cabra o mezcla (Búfala para la  mozarela)

Tipo de tratamiento: Pasteurizada (Se hierve la leche a altísimas TºC,  se saca la grasa y los gérmenes, manteniendo  su composición y cualidades) Cruda (la leche no se trata, el queso conserva, más su sabor y toda su grasa)

Sabor: depende de la curación del queso y el tipo de leche. Los quesos con un sabor fuerte suelen ser sobre todo los quesos de oveja o de mezcla. Los quesos más suaves son los tiernos o los de leche de vaca aunque algún queso tierno pudiera tener un sabor un poco picante.

Curación:

–       Curado: largo proceso, son poco perecederos

–       Semi-curados: la curación es más corta

–       Tiernos: casi no son curados

–       Frescos: no pasan ningún proceso de curación, por eso son más perecederos

La D.O es otra de las clasificaciones más comunes y con más relevancia, algunas de las D.O españolas más conocidas y extendidas son:

Idiazábal: País Vasco y Navarra                             Mahón: Menorca

Manchego: La Mancha (Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo)

Roncal: Pirineo Navarro                                                  Tetilla: Galicia

Cabrales: Asturias

Al haber tantos quesos, no sabemos cuales son de consumo más habitual y cuales deberíamos limitar. Pensad que el queso debe formar parte de nuestra alimentación, pero como siempre digo ¡con moderación!

Una porción Brie de unos 50 gr equivale calóricamente a aproximadamente 3 yogures desnatados.

Esta lista que hay a continuación os servirá para catalogar los quesos, de esta manera cuando os situéis delante de la nevera de los quesos y lácteos en el supermercado, no os veáis inmersos en un mar de dudas de cual escoger. No os asustéis simplemente tomad consciencia y a partir de ahora saber escoger.

VÍA LIBRE:

• Queso de Burgos Natural o Desnatado
• Requesón (tiene menos grasa que el Burgos, a no ser que el Burgos sea desnatado). El problema viene si siempre que lo comemos lo hacemos con miel y frutos secos.
• Manchego: Bajo en grasa. Ideal para los bocadillos.
• Quark (alemán): Es  leche de vaca desnatada aporta 100kcal /100gr.
• Cottage: Hecho de leche desnatada 2% de grasas.
• Ricotta (italiano): similar al requesón, es ideal para hacer rellenos.

CONSUMO MODERADO

• Camembert.
• Feta. Grecia. Parece ligero pero contiene más grasa que los otros.

ALERTA ROJA

• Brie: no es el más calórico pero cuidadín cuidadín.
• Tetilla: Galicia. Pruébalo con membrillo para caerse de la silla.
• Roquefort. Es la estrella de los quesos azules pero ojo contiene una barbaridad de sal.
• Gruyer: Suiza. El hecho de que tenga agujeros, no significa que sea el de régimen que comían nuestras abuelas.
• Manchegocurado: Typical Spanish. Riquísimo pero ojo es de los más calóricos del mercado.
• Parmesano: Italiano, indispensable para los amantes de la pasta con queso rallado. Es el que contiene más calcio 10 veces más que el fresco pero también mucha mas grasa.

Una tabla comparativa para aclarar conceptos:

Si eres quesero y tu excusa para hincharte a queso es el CALCIO, lo siento pero te la voy a desmontar; hay muchos otros alimentos que contienen calcio y no son queso, aquí van algunos ejemplos: hortalizas (col, brócoli, espinacas, acelgas), pescados: 1 lata de sardinas 400mg de calcio y además lleva vitamina D incorporada. Frutos secos y las legumbres…. Así que tendrás que buscar otra excusa para poder abusar del queso.

Tened en cuenta la tabla, pero no desterréis el queso de vuestras vidas. Como dice  el refranero popular, que pocas veces se equivoca:

Con buen queso y mejor vino, más corto se hace el camino.